FOODBLOG

Liebes-geflüster über eine Nudel


AUS DEM RAILAXED MAGAZIN WINTER 2018


Auf ein Tête-à-Tête mit Tradition und kunterbuntem Geschmackserlebnis.

 

Liebe geht durch den Magen – sagt man. In Kärnten ist das anders. Dort entscheidet die Kunst der Kärntner-Nudel-Fertigung über die Liebe. Zumindest laut einem alten Kärntner Sprichwort: „A Madl, des net krendeln kann, des kriagt kann Monn.“ Unter Krendeln wird die Fingerfertigkeit verstanden, den Rand der Kärntner Kasnudel so zu formen, dass sie nicht nur dichthält, sondern auch ein kleines Kunstwerk darstellt. Exakt dieses Styling ist es, das die Kasnudel zu dem macht, was sie ist, und von herkömmlichen Teigtaschen unterscheidet. Obwohl die stilisierte Optik des Kärntner Nationalgerichts derart idealisiert wird, bleiben die inneren Werte nicht ganz unbeachtet. Geht man nämlich ein bisschen mehr ins Detail, wird eines schnell klar: Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Fülle. Zumal hierbei fast alles erlaubt ist, sich die Rezepte von Tal zu Tal, gar von Haushalt zu Haushalt unterscheiden – kommt es doch auf die Nuancen und Ausgewogenheit der Zutaten an. Klingt nach einem Gericht zum Verlieben. Ist es auch. Wer sein Lebensglück allerdings nicht dem Zufall überlassen will, geradezu seine Heiratsfähigkeit testen möchte, geht auf ein Tête-à-Tête mit wahren Nudelkoryphäen und lässt sich das Handwerk in einem mehrstündigen Krendelkurs zeigen.
Kulinarische Trends kommen und gehen. Traditionelle regionale Gerichte hingegen bleiben – über Jahrzehnte, über Generationen. Was schon bei den Urgroßeltern auf den Bauerntisch kam, das wird auch heute aufgetischt – sowohl auf urigsten Almhütten, in Hofläden oder gediegensten Gasthöfen. Ausgeflippte Ingredienzien braucht es da keine. Ein üppiges Sortiment frischer, regionaler und bodenständiger Zutaten reicht vollständig aus. Reichlich gewürzt wird mit aromatischen Kräutern aus dem eigenen „Almgartel“. Wenngleich die meisten Rezepte des südlichsten Bundeslands Österreichs ihren Ursprung in der traditionellen Bauernküche haben, avancieren sie gemeinsam mit slowenischen und italienischen Einflüssen zu einem wahren Geschmackskosmos. Wenn das nicht der Beginn einer fantastischen Liebesgeschichte ist, die durch den Magen geht.
Das Menü


Die genussreiche Vielfalt des Alpen-Adria Raums lässt viele Herzen höher schlagen. Traditionell, bodenständig und abwechslungsreich greift die Häferlguckerin heute zum Kochlöffel und präsentiert drei Kärntner Schmankerl: Sasaka, Kärntner Kasnudeln und einen Kärntner Reindling.

 

Meine persönlichen Lokaltipps.

Zum Millstätter See habe ich eine ganz persönliche Beziehung. Über 20 Jahre hatten meine Eltern unweit des Sees ihre zweite Heimat. Einen Großteil meiner Freizeit und Urlaube verbrachte ich hier. Wer Gelegenheit hat, am Millstätter See zu sein, dann ist ein Besuch der Lammersdorfer Hütte absolut lohnenswert und aufgrund des atemberaubenden Panoramas ein Muss. Mitten im schönsten Wandergebiet der Nockberge mit dem für mich schönsten Blick auf den Millstätter See, genießt man hier urige Hüttengemütlichkeit und köstliche kärntnerische Almkost aus eigener Sennerei und Landwirtschaft. Die Hütte ist auch für Nichtwanderer bequem über eine asphaltierte Straße erreichbar: Lammersdorfer Hütte, 9872 Millstatt, Lammersdorfer Almstraße 28,
www.lammersdorferhuette.at


Mit der Villa Verdin besitzt das gesamte Drautal ein Kleinod. Hier kann man den ganzen Tag verbringen und die herrliche Seeluft inhalieren, was durch die hervorragende Lage direkt am Millstätter See nicht schwer fällt. Unkompliziert, familiär, unkonventionell, ein Mix aus unterschiedlichen Stilen, ein Hotel und Restaurant der besonderen Art mit viel Liebe zum Detail – so lässt sich die Villa Verdin wohl am besten beschreiben. Vom kleinen Imbiss an der Strandbar, über ein à la Carte Restaurant mit klassisch-traditioneller Küche, bietet die Villa neben Weinen aus feinsten Rieden auch italienischen Kaffee: Villa Verdin, 8972 Millstatt am See, Seestraße 69,
www.villaverdin.at





BRIGITTE HAFNER
Foodbloggerin

Brigitte Hafner, gebürtige Wienerin und Wahl-Niederösterreicherin, ist Foodbloggerin und leidenschaftliche Hobbyköchin. Ihr Kochblog haeferlguckerin.at ist eine Mischung aus erlesenem Geschmack und Genuss in der Küche – eine Cuvée aus Kulinarik und Ästhetik. Ein Ort, an dem Gaumenfreunde Leckerbissen auf Rezept finden.

 

 

Sasaka
„Sasaka“ kommt aus dem Slowenischen und ist eine rustikale Aufstrichspezialität. Dieser herzhaft-würzige Brotaufstrich ist ähnlich einem Verhackerten und besteht aus Speck und Schmalz und einer kräftigen Kräutermischung. Besonders gut schmeckt die Spezialität zu frischem, knackigem Schwarzbrot als Brettljause.

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Für Hobbyköche

150 g Bauchspeck
50 g Schweineschmalz
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Salz & Pfeffer aus der Mühle

Frisches Schwarzbrot

Zubereitung

Befindet sich am Speck noch eine Schwarte, so ist diese zu entfernen. Anschließend wird der Speck in sehr kleine feine Würfel geschnitten und durch einen Fleischwolf gedreht. Ist kein Fleischwolf vorhanden, so können die Speckwürfel auch mit einem scharfen Messer fein gehackt werden, bis eine musähnliche Masse entsteht.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und in feine, kleine Würfel schneiden und mit dem Speckmus vermischen. Das Schmalz untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brot aufschneiden und kräftig mit Aufstrich bestreichen.

 

 

 alt=

 

Kärntner Kasnudel
Die Kärntner Kasnudel ist der Inbegriff eines weltberühmten Nationalgerichts. Dabei wird eine Teigtasche mit einer Topfen-Kartoffel-Zwiebel-Mischung gefüllt. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in den Gewürzen. Denn hierfür wird Nudelminze, also braune Minze verwendet. Obwohl es in Kärnten zahlreiche Varianten an Füllungen gibt, gilt die Kasnudel mit Topfen-Erdäpfelfülle als Überbegriff der Kärntner Nudel.

Zutaten für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 60 Minuten + 120 Minuten bzw. über die Nacht Ruhezeit
Für ambitionierte Hobbyköche

Zutaten für den Teig

300 g glattes Mehl
70 ml Wasser
3 EL Olivenöl
1 Ei
1 TL feines Meersalz

Zutaten für die Fülle

400 g mehlige Erdäpfel
300 g Brösel- bzw. Bauerntopfen
Ca. 3 EL Zwiebel fein gehackt
120 g Butter
1 gehäufter TL braune Nudelminze fein gehackt
1 gehäufter TL Kerbelkraut fein gehackt bzw. alternativ kann auch Petersilie verwendet werden
Meersalz aus der Mühle

200 g Butter zum Garnieren
Gehackte Kräuter für die Garnitur
Grüner Salat als Beilage

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Öl, das Ei, Salz und einen Teil vom Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Ist der Teig zu fest, noch etwas Wasser hinzugeben. Daher das Wasser nicht gleich gesamt zu Beginn dazu geben, denn jede Mehlsorte nimmt unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Der Teig muss mindestens 10 Minuten geknetet werden, damit er schön glatt wird. Im Anschluss den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kühl stellen, noch besser über Nacht.

Inzwischen für die Fülle die Erdäpfel waschen und in der Schale weich kochen. Noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Auskühlen lassen.
Butter zerlassen und die Zwiebel bei geringer Hitze goldgelb anschwitzen lassen. Ausgekühlt kommt der Zwiebel nun zu den Erdäpfeln. Topfen, Kräuter und Salz untermischen und alles gemeinsam gut durchkneten und abschmecken. Masse kühl stellen.

Ist der Teig ausgeruht, ihn auf einer leicht mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Aus dem Teig Scheiben im Durchmesser von zumindest 7 cm ausstechen. Von der Fülle etwa esslöffelgroße Stücke abstechen und zu Kugeln formen. Je eine Kugel auf je eine Scheibe setzen. Nun den Teig über die Fülle schlagen, an den Rändern gut zusammendrücken und krendeln. Im Internet kursieren dafür tolle Anleitungsvideos, wie richtig gekrendelt wird.

Sind Fülle und Teig verarbeitet, reichlich Salzwasser aufkochen. Nudeln einlegen und leicht sieden lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Daraufhin weitere fünf Minuten leicht wallend sieden lassen.

Die Butter für die Garnitur bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und so lange am Herd belassen, bis sie anfängt bräunlich zu werden. Die Butter durch ein feines Tuch bzw. eine Küchenrolle abseihen, um die braunen Flankerln zu entfernen.

Die Nudeln vorsichtig aus dem Wasser nehmen, auf einen Teller anrichten und mit brauner Butter und gehackten Kräutern garnieren. Als Beilage am besten einen grünen Salat servieren.

 

 

Kärntner Reindling
Der Reindling hat seinen Namen nicht von ungefähr. Denn als Backform wird ein Reindl aus Email verwendet. Wer kein passendes Reindl (Durchmesser ca. 24 cm, Höhe ca. 10 cm) zur Verfügung hat, kann alternativ eine Tortenform bzw. eine Gugelhupfform verwenden. Ähnlich wie bei der Kärntner Kasnudel, kommt es auch hier auf die Fülle an. Jemand, der Rosinen nicht mag, ist lange beschäftig, diese aus dem fertigen Kuchen zu klauben, denn Rosinen kommen hier reichlich hinein. Sind sie doch dafür mitverantwortlich, dass der Reindling auch schön saftig wird. Was bei dieser Kärntner Süßspeisenspezialität besonders zählt, sind Geduld und Zeit, denn davon benötigt der Reindling reichlich.

Zutaten für ein Reindl im Durchmesser 24 cm

Zubereitungszeit: 45 Minuten + ca. 160 Minuten Geh- und Backzeit
Für leicht Fortgeschrittene

Zutaten für den Teig

1 Würfel (42 g) frische Germ
40 g Feinkristallzucker
150 ml Milch (lauwarm)
400 g glattes Mehl
80 g Butter geschmolzen
1 Ei (Zimmertemperatur)
2 Eidotter (Zimmertemperatur) 

Zutaten für die Fülle

140 g brauner Zucker
170 g Rosinen
140 g Butter geschmolzen
130 Walnüsse frisch gerieben
1 gestrichener TL Kardomom
1 gehäufter TL Vanillezucker
2 gehäufte TL Zimt

Butter für die Backform
Ev. 1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung

Für den Teig den Würfel Germ in ein Glas- oder Kunststoffgefäß bröseln und mit je einem Teelöffel Zucker und Milch glatt rühren. An einem warmen Ort zu einem Vorteig (Dampfel) aufgehen lassen.
Nun die restlichen Zutaten gemeinsam mit dem Dampfel in einer Küchenmaschine zu einem Teig verkneten, bis der Teig beginnt, sich vom Rand der Teigschüssel zu lösen. Dabei nicht gleich die gesamte Milch hinzugeben – je nach Konsistenz variieren.
Der Teig ist nun noch etwas klebrig, das macht aber nichts. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht bemehlte Kunststoffschüssel legen und den Teig an einem warmen Ort mindestens eine Stunden gehen lassen. Ist der Teig auf das doppelte Volumen aufgegangen, den Teig nochmals zu einer Kugel formen und ein weiteres Mal in der Schüssel gehen lassen.

In der Zwischenzeit, die Zutaten (bis auf die Rosinen und geriebene Nüsse) für die Fülle vermischen.
Jetzt ist der Teig ausgeruht. Den Teig nun auf einer Arbeitsfläche zu einem ca. 35 cm x 45 cm großen Rechteck ausrollen. Den ausgerollten Teig nun mit der zerlassenen Butter gleichmäßig beträufeln. Darauf, wird die Zucker-Gewürzmischung gleichmäßig bis zum Rand verteilt. Die Rosinen und anschließend die Nüsse darüber gleichmäßig verstreuen.
Nun wird der Teig von der Längsseite beginnend fest eingerollt.

Die Backform ordentlich mit Butter ausstreichen.
Die Teigrolle nun in die Backform legen – dabei von der Mitte beginnend die Rolle in Form einer Schnecke einrollen. Jetzt wird dem Reindling nocheinmal Zeit zum Aufgehen gegönnt.

Ist er bereit zum Backen, ev. noch ein Ei verquirlen und den Reindling damit bestreichen. Damit erhält er eine schön glänzende Oberfläche. Dies ist allerdings nicht notwendig. Er wird auch ohne Ei sehr hübsch, nur eben nicht so glänzend.
Im Anschluss wird der Reindling bei 170°C (Umluft) im nicht vorgeheizten Backrohr für ca. 40 bis 45 Minuten gebacken.
In der Form auskühlen lassen, stürzen, aufschneiden und genießen.

 


Credits: © Illustration: Blagovesta Bakardjieva, carolineseidler.com; Fotos: Michael Genswaider
 
Weitere Stories

foodblog: liebesgeflüster über eine nudel
SLOW FOOD
Die Brüder am Wein