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FOODBLOG

Ein himmlisches Stück Vorarlberg


AUS DEM RAILAXED MAGAZIN SOMMER 2018


Wo Käse zur Herzensangelegenheit wird.

 

64.500 Milchkühe, saftige Wiesen und Weiden vom Tal bis hoch auf die Almen, schroffe Bergketten mit unzähligen Dreitausendern, eine von Bergbauernhöfen geprägte Landwirtschaft, im Winter sich zu Tausenden tummelnde Skifahrer auf den Pisten der Silvretta, im Sommer atemlose Aktivurlauber auf schwindelerregenden Klettersteigen, sich mit der Schickeria um Karten für eine Aufführung auf der weltweit größten Seebühne matchende Kulturhungrige, ein Dialekt, der selbst knapp hinter dem Arlberg schon nicht mehr verstanden wird und ein Land, in dem Bräuche mehr als touristisches Schauspiel sind, sondern über Generationen gelebte Traditionen mit langer Geschichte – das ist Vorarlberg.
Geschichte schreibt auch der Speiseplan der Vorarlberger. Auf den Tisch kam anno dazumal, was die Landwirtschaft hergab. Familie und Freunde versammelten sich neben Eintöpfen mit Sauerkraut zu Erdäpfelgerichten sowie Gersten- und Brotsuppen – oder aber Käsknöpfle, dem Synonym bedingungsloser Käsekultur. Bis heute ist die intensiv-würzige, herzhafte Landesspezialität aus der Küche nicht wegzudenken und damit fixer Bestandteil jedes Vorarlberger Kochbuchs. Denn wenn es um Tradition und Leidenschaft geht, treffen in keinem anderen Gericht Sehnsüchte nach Aromen so intensiv aufeinander wie in diesem himmlischen Stück Vorarlberg.
Wer Vorarlberg besucht, sollte das Land in vollen Zügen erleben und genießen: authentisch, mit all seinem Glanz, seinen Ecken und Kanten – und Gerüchen. Und davon gibt es im westlichsten und flächen- sowie bevölkerungsmäßig zweitkleinsten Bundeslandes Österreichs wahrlich genug, gilt Vorarlberg doch als das Käseland schlechthin. Der überwiegende Teil der im Ländle produzierten Milch wird zu vielen Käsespezialitäten veredelt – von sanften bis zu kräftig-aromatischen Sorten. Dass die Milch- und Käseproduktion ungeachtet der dominierenden Bedeutung für die heimische Landwirtschaft ein über Generationen bewahrtes Gefühl – vielmehr Herzensangelegenheit – ist, spürt man nicht nur, sondern man schmeckt es auch. Und schmecken tut der Käse weit über die Landesgrenzen hinaus.
Das Menü


Wer das Ländle sowohl intensiv-würzig als auch herzhaft-süß erleben möchte, lässt sich von der Häferlguckerin zu absoluten Klassikern der Vorarlberger Küche verführen: Käsknöpfle und Funkaküchle. Schon alleine der Klang dieser Worte ist mehr als ein Ohrenschmaus.





BRIGITTE HAFNER
Foodbloggerin

Brigitte Hafner, gebürtige Wienerin und Neu-Niederösterreicherin, ist Foodbloggerin und leidenschaftliche Hobbyköchin. Ihr Kochblog haeferlguckerin.at ist eine Mischung aus erlesenem Geschmack und Genuss in der Küche – eine Cuvée aus Kulinarik und Ästhetik. Ein Ort, an dem Gaumenfreunde Leckerbissen auf Rezept finden.

 

 

Käsknöpfle
Zubereitungszeit: Minuten + ca. 15 Minuten Backzeit + 60 Minuten Garzeit für die Zwiebel
Für Hobbyköche

Zutaten für 4 Portionen

Für die Spätzle

500 g griffiges Mehl
8 Eier
100 ml Wasser
2 EL feines Salz
Muskatnuss frisch
gerieben
360 bis 450 g Käse (50% Vorarlberger Bergkäse, 25% Räßkäse, 25% Sura Kees)

Für die Röstzwiebel

Wer die Spätzle mit Zwiebel garnieren möchte:
3 Zwiebel pro Person (klingt viel und sieht auf den ersten Blick unheimlich viel aus, ist es aber nicht. Sind die Zwiebel erst einmal fertig im Butterschmalz gegart, relativiert sich die Menge rasch)
Ca. 120 g Butterschmalz

Zubereitung

Für die Röstzwiebel 3 Zwiebel pro Person schälen und in feine (1 mm) Ringe schneiden.
Soviel Butterschmalz schmelzen, damit die Zwiebeln bedeckt sind.
Zwiebel darin langsam und behutsam bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis sie dunkelbraun sind (dies dauert ca. 1 Stunde).
Die Zutaten für die Spätzle vermischen und zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten. 30 Minuten ziehen lassen.
Den Vorarlberger Bergkäse und den Räßkäse grob reiben, den Sura Kees klein würfeln und alle drei Sorten miteinander vermischen.
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Spätzleteig durch ein Spätzlesieb in das kochende Wasser fließen lassen.
Sobald die Spätzle auf der Wasseroberfläche aufsteigen, abseihen.
Backrohr auf 180°C (Heißluft) vorheizen.
Eine Schicht Spätzle in eine feuerfeste Auflaufform füllen und mit Käse bestreuen. Dann wieder eine Schicht Spätzle und Käse darüber. Solange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Käse abschließen.
Die Auflaufform ins Backrohr schieben und ca. 15 Minuten überbacken.
Die Spätzle mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit grünem Salat servieren.

 

 

Funkenküchle
Zubereitungszeit: 30 Minuten + 1 ½ Stunden Ruhezeit + ca. 30 Minuten Kochzeit
Für leicht Fortgeschrittene

Zutaten für 4 Portionen

42 g frische Hefe
1/8 l Milch
60 g Feinkristallzucker
500 g glattes Mehl
70 g Butter
2 Eier
1 Prise Salz

Ca. 250 g Butterschmalz zum Herausbacken
Ein Gemisch aus Staubzucker
und Zimt zum Bestreuen der fertigen Küchle

Zubereitung

Die Milch erwärmen, Germ in ein Glas bröseln. 1 TL Zucker mit 2 TL Milch mit der Germ glatt rühren und an einem warmen Ort zu einem Dampfel gehen lassen.
Mehl, den restlichen Zucker, zerlassene Butter, Milch, Eier, Salz und das Dampfel mit dem Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt in einer bemehlten Schüssel an einem warmen Ort auf das doppelte Volumen gehen lassen (benötigt ca. eine Stunde oder mehr).
Nun teilt man den Teig in ca. 8 cm große ovale Stücke und setzt die Teigstücke auf eine bemehlte Oberfläche, wo man sie zugedeckt nochmals mindestens 30 Minuten gehen lässt.
Anschließend drückt man in die Mitte der Teigstückes eine Vertiefung, sodass sich außen ein gewölbter dicker Rand bildet. Das ovale Innenfeld bleibt allerdings hauchdünn. Die Küchle werden nun sofort in heißem Butterschmalz schwimmend auf beiden Seiten auf niedriger Stufe herausgebacken, bis sie goldgelb sind. Noch heiß mit Zimtzucker bestreuen und genießen.

Credits: © Illustration: Blagovesta Bakardjieva, carolineseidler.com; Fotos: Michael Genswaider
 
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